如何做好商(shāng)用(yòng)厨房设计与中央厨房工程

酒店(diàn)餐饮商(shāng)用(yòng)厨房计系指各类餐饮业厨房总體(tǐ)布局设计与相关辅助设施设计.从组建厨房的技术角度,对饭店(diàn)、食堂、快餐店(diàn)厨房进行流程规划、面积划分(fēn)、设备布局、设备选型等,从总體(tǐ)上进行优化流程,优化空间设计.并对厨房的辅助设施,脱排油烟、补充新(xīn)风、上下水、供電(diàn)照明、节能(néng)减噪、系统安全等进行配套设计.厨房设计作為(wèi)一门独特的设计技术,它融合了运筹學(xué)、管理(lǐ)科(kē)學(xué)、几何學(xué)、设备技术、供電(diàn)照明、上下水、通风等多(duō)种學(xué)科(kē)技术.在厨房有(yǒu)限的结构空间内,根据各类餐饮业厨房工艺流程、管理(lǐ)流程开展设计.比一般的建筑结构内,所涉及的专业技术门类多(duō),水電(diàn)、通风、排烟、多(duō)种设备、安全设施等,设计精度高、密度大,流量功率大.因此,在所有(yǒu)建设工程项目中,它属于技术复杂的一类工程项目.还體(tǐ)现在以下的几个方面:餐饮厨房设备优质制造供应商(shāng),中央厨房项目集成发展商(shāng)

1、要了解工序流程对各工作间进行合理(lǐ)區(qū)划与布局,必须了解经营菜系的工艺流程、管理(lǐ)流程与专用(yòng)的厨房设备.

2、要了解设备必须了解所选用(yòng)厨房设备的技术参数指标.仅厨房设备就有(yǒu)炉具、蒸烤、制冷、排烟、净化、调理(lǐ)、洗涮、消毒、車(chē)架、厨房机械等多(duō)种系列.加上國(guó)外餐饮设备,真是种类繁多(duō),技术复杂.

3、设计要求特殊所有(yǒu)工作间都有(yǒu)相应的水電(diàn)、通风的技术要求,用(yòng)水量、用(yòng)電(diàn)量、通风流量都比较大.比其他(tā)一般建筑的单位面积都大很(hěn)多(duō),每个房间都要有(yǒu)上下水,排烟通风换气次数达到40~60次以上,而浴池换气次数為(wèi)10次以上,其它公共场合换气為(wèi)6次以上.

4、设计密度高所有(yǒu)工作间都布满了设备,密度非常高,工作间面积与设备占地面积可(kě)达:2~3/1.也就是每2~3㎡有(yǒu)1㎡设备.

5、设计精度高在设计时空间利用(yòng)率极高,在各工作间面积分(fēn)划时,有(yǒu)时要精 确到10㎝以内.要考虑到设备间隙与装修层的厚度.

6、根据流程设计在工作高峰时,厨房的人流物(wù)流流通量很(hěn)大,各工作间必须根据工序流程顺序与相关程度布局,要求相互连接简捷通畅,多(duō)一个弯,多(duō)一米通道,就会降低工作效率.

7、根据动作设计必须熟悉厨师的工艺动作,根据厨师工作时的需要配置设备,设计操作空间,遠(yuǎn)近大小(xiǎo)要合适舒服.例如,刀(dāo)工取料、洗涮、切配、腌酱、装盘、传递、清理(lǐ)案面都需要在合理(lǐ)的范围内配置设备,这就需要制冷保鲜、工作台、水池、碗柜等几种设备搭配使用(yòng),距离太遠(yuǎn)使用(yòng)不方便,就会浪费时间,消耗體(tǐ)力,降低工效率.

8、设计功能(néng)要全在厨房设计时遇到多(duō)的是面积不够,结构形状不好,但是,对厨房的要求却很(hěn)高.无论厨房大小(xiǎo),一道菜的加工程序一步也不能(néng)少.无论饭店(diàn)大小(xiǎo),都要有(yǒu)粗加工、主食、副食、凉菜、消洗等基本的功能(néng)加工區(qū)域.

9、反复设计优中选优在厨房结构大小(xiǎo)已经确定的情况下,其中一项变更,联动其他(tā)项目也要发生变动,水電(diàn)、排烟等辅助设施也要作相应的变动.因此,需要反复斟酌,优中选优.终要达到提高厨房工作效率,洁净卫生,工作协调便捷,便于科(kē)學(xué)管理(lǐ)的原则.厨房设计的效果直接影响到餐饮业的直接投资成本、运营成本、厨房工作环境、厨师身心健康与工作情绪、菜品质量、工作效率,甚至影响到饭店(diàn)的对外形象与经营效益.经营者和厨房员工都关心厨房设计,但是,关心的程度与角度不同,即使对厨房设计有(yǒu)所了解,依据经验和考察认识,就急于提出厨房设计要求.但是,不能(néng)全面追踪新(xīn)思想、新(xīn)技术的发展,在餐饮业迅速的发展形势下,很(hěn)快发现厨房成為(wèi)限制发展的根源,被迫停业改造.原因在于对厨房设计对酒店(diàn)现实与長(cháng)遠(yuǎn)的影响认识不足.